HACCP - wszystko co należy wiedzieć o bezpieczeństwie żywności

Jeśli chcesz zgłębić temat procedur HACCP, wejdź na: https://star.edu.pl/szkolenia-haccp

HACCP to nic innego jak analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Procedury HACCP powstały po to, by określić postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Odbywa się to poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności, a także ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. Brzmi to bardzo mądrze, ale czy wiesz, co to w praktyce oznacza?

Co powinieneś wiedzieć w sprawie higieny środków spożywczych?

Przygotowywanie posiłków o charakterze komercyjnym, czyli w lokalach gastronomicznych, stołówkach itp, wymaga stosowania się do odpowiednich reguł i zasad. Dotyczy to zarówno sposobu przechowywania żywności, jej obróbki, a także zasad higieny. System HACCP został stworzony po to, przestrzegać bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, w sposób jak najbardziej naturalny i właściwy. Jak już wyjaśniliśmy, system HACCP opiera się na kilku filarach, które wymieniamy i opisujemy poniżej.

Monitorowanie krytycznych punktów kontroli

Na czym polega kontrolowanie produktów spożywczych? Tych punktów jest całkiem sporo, a niektóre tylko z nich to kontrola temperatury przechowywania, minimalnej daty do spożycia, kontaktu z innymi produktami, a także ich pochodzeniem i uzyskanymi certyfikatami. Przykładowo, większość produktów spożywczych należących do grupy mięsa i ryb, musi być przechowywana w niskich temperaturach. W przypadku wystąpienia przerw w dostawie prądu istnieje ryzyko przerwania tak zwanego łańcucha chłodniczego, w wyniku czego przechowywana żywność może nie nadawać się do dalszego użycia. System HACCP szczegółowo wyjaśnia i podaje rozwiązania, jak temu można zapobiegać. Niektóre z dostępnych rozwiązań to zasilanie awaryjne, osobne obwody zasilania itp. Oczywiście to tylko mikroskopijny wycinek tego, co obejmuje system HACCP. W rzeczywistości jest tego znacznie więcej, bo o wiele więcej branż z niego korzysta.

Identyfikacja krytycznych punktów kontroli

Przeprowadzenie analizy zagrożeń w zakładzie produkcyjnym, przetwórstwa żywności lub magazynie, jest jedną z najważniejszych rzeczy, mających na celu ustalenie działań korygujących. Zadanie to powierza się certyfikowanym inspektorom, których wiedza i doświadczenie w połączeniu z istniejącą dokumentacją pozwala wystawić ocenę w zakresie bezpieczeństwa żywności danego miejsca. W jakich firmach oraz jakich miejscach przeprowadza się analizy zagrożeń? Są to m.in. firmy handlowe (sklepy i hurtownie), a także zakłady produkcyjne, zajmujące się przetwórstwem żywności, mleczarnie, firmy paszowe, transportowe i szeroko pojęta branża gastronomiczna.

Najbardziej krytyczne punkty kontroli żywności i produktów spożywczych

Ustalenie procedur weryfikacji systemu HACCP jest jedną z podstawowych rzeczy, którą wykonuje się w procesie przydzielania firmom certyfikatu HACCP. Należy pamiętać o tym, aby zachowana była adekwatność przeprowadzonej analizy zagrożeń do konkretnego przypadku. Inne zagrożenia występują w małym sklepie spożywczym, inne w dużym hipermarkecie, a jeszcze inne na szkolnej stołówce czy zakładzie produkcyjnym. System analizy zagrożeń został tak stworzony, aby uwzględniać czynniki zewnętrzne, jak również kontrolować produkty poddawane obróbce, dostarczane do danego zakładu przed dostawców. Kontrolowana może być ich temperatura, wilgotność, pochodzenie, certyfikaty i atesty oraz wiele innych czynników.

Dlaczego bezpieczeństwo żywności jest tak ważne?

Nie ulega wątpliwości, że każdy z nas chce mieć poczucie bezpieczeństwa, sięgając po dowolny produkt spożywczy oraz odwiedzając miejsca, w których są one przygotowywane, serwowane i sprzedawane. Procedury HACCP dają pewność, że w konkretnym miejscu dochowano maksymalnych starań i wysiłków, aby to bezpieczeństwo zapewnić i do minimum ograniczyć ryzyko sprzedaży lub użycia produktów, które nawet w najmniejszym stopniu mogą być niebezpieczne. Obiekty mogące pochwalić się certyfikatem HACCP są uznawane za bezpieczne i darzone przez klientów większym zaufaniem. Jest to również korzyść dla nich samych, ułatwiająca im nawiązanie współpracy z innymi obiektami i partnerami, którzy oczekują gwarancji w zakresie bezpieczeństwa. Jeżeli i ty myślisz poważnie o tym, aby wdrożyć system bezpieczeństwa żywności w swojej firmie, stworzone zostały różnego rodzaju szkolenia, pozwalające uzyskać potrzebne kompetencje, wiedzę i umiejętności. Zależnie od rodzaju szkolenia i tego, do jakiej branży jest ono adresowane, w jego trakcie poruszane są takie zagadnienia, jak zastosowanie odpowiednich badań, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli czy też prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia istotnego. Szkolenia i kursy z tego obszaru prowadzone są przez doświadczonych praktyków.