pless.pl

Reklama

Rozrywka

  • 25 grudnia 2022
  • 27 grudnia 2022
  • wyświetleń: 5231

"Nie tknę kapusty z grochem". "A ja zupy rybnej". Święta po naszemu

Nic tak nie tworzy atmosfery świąt Bożego Narodzenia jak jedzenie. Niektóre potrawy smakują tylko i wyłącznie w te dni. Inne są znienawidzone, ale trudno ich się wyrzec. Tak bywa z karpiem i zupą rybną. A co jeszcze pszczynianie kładą na świątecznym stole? Obowiązkowo makówki, barszcz, uszka, sandacze i halibuty, kompot z pieczek, makowce, szałoty, kapustę z grochem, zupę grochową, mięsne specjały, a także catering.

Reklama

makówki wigilia 2022
Makówki - tę potrawę zdaje się w Pszczynie kochać każdy · fot. Ela


Z roku na rok coraz szybciej myślimy o Świętach. Dyktują to oferty sklepów i świąteczne dżingle w marketach, które już w październiku brzmią na całego. Zakupy przyćmiewają nam świąteczne przygotowania w duchu dawnych obyczajów. Z choinką już mało kto czeka do Wigilii, nie chcemy też rybiej łuski w portfelu. Najwięcej sentymentów ostało się w temacie kulinariów i to wokół jedzenia najczęściej krążą wspomnienia świąteczne z dzieciństwa. - Dawniej też myślało się o Świętach bardzo wcześnie, bo już w połowie roku, ale tylko pod kątem tego, co trzeba przygotować na świąteczny stół. Latem suszyło się gruszki i jabłka, odkładało żyto na zakwas do żuru i chowało wieprzka ekstra z myślą o świętowaniu, siało się mak i sadziło fasola. A Wigilia była i dla mnie jest do dziś najważniejsza. U mnie w doma mama już tego dnia za wiela nie stoła przy garach, wszystko było przygotowane wcześniej. Do dziś wedle jej przepisu robię karpia, którego najpierw podsmażam na maśle, potem obkładam cebulą, zalewam śmietaną i piekę w brytfannie. Najbardziej kojarzy mi się ze Świętami też fasol, czyli czerwono fasola gotowana z jarzynami - marchewką i pietruszką - potem polewana przesmażonym masłem i śmietaną. Jodało się też u nos żur z grzybami, zupa rybno, barszcz i obowiązkowo makówki na strucli, uszka z ziemniakami i grzybami, do ryby była kapusta. Mama robiła też placek z cebulą, a babka warzyła bryja, czyli gruszki suszone z zasmażką na maśle. - opowiada Wanda Wyroba, przewodnicząca Koła Gospodyń Wiejskich z Ćwiklic. Jak tymczasem wygląda menu świąteczne dziś?

Tylko makówki!



Pszczynianie nie wyobrażają sobie Świąt między innymi bez ryby, barszczu z uszkami, szałotu czy kompotu z pieczek, ale potrawy te nie u każdego stanowią nieodzowny element kolacji wigilijnej. Niektórzy nie piją kompotu z suszonych owoców, inni zamiast barszczu wolą grzybową, a szałot pojawia się niekiedy dopiero w pierwszy dzień Świąt Bożego Narodzenia lub w Sylwestra. Natomiast niezmiennie powtarzającą się potrawą wigilijną w Pszczynie, która zdaje się smakować wszystkim, są makówki. "Nie wyobrażam sobie Wigilii i w ogóle Świąt bez makówek" - trudno te słowa przyporządkować jednej osobie, bo powtórzył je praktycznie każdy, z którym na temat świątecznego pichcenia udało mi się porozmawiać.

Tradycyjne śląskie makówki powstają na bazie bułki lub sucharków, jednak z większości usłyszanych przeze mnie relacji wynika, że w Pszczynie często używa się do tego celu kupionej parę dni wcześniej strucli. W tej chwili wykonanie makówek można sobie ułatwić, kupując w sklepie już zmielony mak lub prosząc o zmielenie go w piekarni. - A ja w domu robię makówki z masy makowej w puszce. Uważam, że jest naprawdę smaczna. Wiem, że dla niektórych to pójście na łatwiznę, ale przed Wigilią i tak już trzeba się nastać w kuchni. Z czegoś można zrezygnować. - mówi Małgorzata i dodaje, że poza makówkami w jej domu przygotowuje się jeszcze strudel, czyli tradycyjny wiedeński przysmak z cienkiego ciasta, z warstwami jabłek i rodzynkami. Za to pani Wanda Wyroba z sentymentem wspomina aromat i smak ziarenek maku pochodzącego z własnego pola. - Mak na jesieni ścinało się i podwieszało do wyschnięcia główkami w dół. Potem przed Wigilią rozrywało się torebki i brało tyle maku, ile było trzeba - na makówki i ciasta. Mama robiła też mały tort makowy. Ten mak wtedy to pachniał i miał smak, nie to co teraz. W tym roku robię makowca na białym maku.

Wigilia 2022, obyczaje, kolacja wigilijna
Grzybowa ma więcej wspólnego ze śląską tradycją wigilijną niż barszcz · fot. Ela


Barszcz czy grzybowa? Każdy ma coś swojego



Pszczynianie często rezygnują z gotowania niektórych dań i pichcenia poszczególnych maszkietów ze względu na ich czasochłonność. Na długie gotowanie decydują się zwłaszcza w przypadku tych potraw, które wyjątkowo lubią. Prawdopodobnie przez to właśnie z wigilijnego stołu zniknęła siemieniotka, czyli zupa gotowana na mleku z siemienia konopnego. Siemiotka jest tradycyjną śląską polewką, o której dziś, przynajmniej w Pszczynie, niewiele osób słyszało, a ci, którzy ją znają niezbyt dobrze wspominają jej smak.

Większość osób na wieczerzę wigilijną podaje barszcz z uszkami, choć liczni świadomie podkreślają, że tradycja jedzenia tej zupy jest dla nich stosunkowo nowa - barszcz nigdy nie był tradycyjną śląską zupą wigilijną, za to w pewnym momencie szybko się przyjął i rozprzestrzenił. Za bardziej wrosłą w tradycję wigilijną na Śląsku można raczej uznać takie zupy, jak żur czy grzybowa. Obecnie na wigilijnych stołach najczęściej pojawia się ta ostatnia, ale różne przyzwyczajenia poszczególnych osób sprawiają, że w Wigilię podaje się kilka zup. - Dla mnie obowiązkowy jest barszcz z uszkami, ale z kolei moja żona nie wyobraża sobie Świąt bez zupy fasolowej. - przyznaje Marek. Z kolei Ula relacjonuje: - Barszcz w zasadzie pojawia się u nas od pewnego czasu. To zupa, którą sama robię i jest to przygotowanie dość czasochłonne, ponieważ na początek ścieram różne jarzyny na tarce, zalewam wodą i gotuję, żeby barszczowi nadać smak. Natomiast z dzieciństwa doskonale pamiętam nie barszcz, a zupę pieczarkową z lanym ciastem.

Inny rozmówca podkreśla, że w jego rodzinnym domu barszcz przyszedł wraz ze szwagrem, który tylko tę zupę na Wigilię uznawał. - Wcześniej jadło się u nas wyłącznie grzybową, następnie karpia i ziemniaki oraz kapustę z grzybami. Po daniach głównych jemy makówki, ciasta i galaretkę pokrojoną w kostkę, robioną z owocami i bitą śmietaną. To taka nasza rodzinna tradycja. - chwali się Bartek.

przepis siemieniotka kolacja wigilijna wigilia 2022
Przepis na siemieniotkę podaje krok po kroku Marek Szołtysek w książce "Śląskie Boże Narodzenie" · fot. Ela


W wielu domach pojawiają się specyficzne potrawy i wyjątkowe obyczaje kulinarne, których próżno szukać w kronikach tradycyjnej śląskiej kuchni. Gosia opowiada na przykład o kompocie z borówek, które zaprawia się u niej w domu latem, a później na Święta gotuje. - Potem wszyscy pokazujemy sobie języki i sprawdzamy, kto mo bardziej czorny. - śmieje się moja rozmówczyni. Ula za to ze smakiem opisuje przebieg pieczenia ciasteczek, które na Święta pojawiają się w jej domu od 40 lat. - To takie ciasteczka, które robi się praktycznie pół dnia, ale warto. Na początek trzeba mieć kompot ze śliwek. My najczęściej zaprawiamy taki kompot latem, bo raczej trudno go gdzieś kupić. Przed Świętami kompot gotuje się przez kilka godzin, aż woda odparuje i w ten sposób powstaną powidła śliwkowe. Potem pieczemy okrągłe spody i góry z ciastek - spody pełne, wierzch z oczkiem w środku. Na koniec przekładamy je tym kremem śliwkowym.

Kolosalne znaczenie ma nie tylko obecność określonych potraw na wigilijnym stole, ale nawet ich zestawienie. - Raz zamiast ziemniaków do karpia był na Wigilię szałot i to już nie było to samo. Święta to są dla mnie te same smaki, które się powtarzają z roku na rok. Jak już raz coś zapamiętasz, to nie może być inaczej. - przekonuje Gosia.

Wigilia 2022
Wiele wigilijnych specjałów to czasochłonne potrawy i słodkości, przy których trzeba się nastać · fot. Ela


Zupa rybna i kapusta z grochem - kochać czy nienawidzić?



Pszczynianie bywają mocno podzieleni względem tego, co w Święta je się ze smakiem, a co jest nieakceptowalne. Różnice te wychodzą na wierzch zwłaszcza, kiedy o jedzeniu świątecznym rozmawia się w grupie. - U mnie musi być kapusta z grochem... - mówi z przekonaniem Magda, a jej koleżanka tuż obok skręca się z niesmakiem: - Boże, nie wyobrażam sobie takiego połączenia. Kapusta i groch? Wiem, że wiele ludzi tak jada, ale sama bym nie spróbowała.

Podobne emocje budzi zupa rybna gotowana na rybich głowach. Uwielbienie lub niechęć do tej potrawy zdają się przechodzić z pokolenia na pokolenie, bo wśród moich rozmówców trafiają się albo tacy, którzy ją ubóstwiają i gotują według tradycyjnej, rodzinnej receptury, albo ci, którym na samą myśl o zupie rybnej rzednie mina. Ci pierwsi preferują różne wersje - jedni zabielają śmietaną, inni jedzą z grzankami i ciekawymi dodatkami. - Zupę rybną zawsze jemy z klopsikami rybnymi. Robimy je ze zmielonego karpia z dodatkiem warzyw i gotujemy w tej zupie. Bardzo smakowite. - rozpływa się Dorota.

Inne ambiwalentne skojarzenia budzi moczka. To kolejne, po makówkach, słodkie danie, zakorzenione w śląskiej tradycji, jednak wygląda na to, że na naszych stołach pojawia się sporadycznie. - Znam moczkę, ale nie przepadam za nią, jak dla mnie to za duży misz-masz. Mam poza tym psychiczną blokadę przed słodkimi i mlecznymi zupami. - mówi pan Henryk. Kilka osób wspomniało również o obecności na wigilijnym stole kompotu z suszu z czerwoną fasolą, pływającą w środku. Ziarenka mają symbolizować bogactwo - kto zje najwięcej, będzie miał pieniędzy pod dostatkiem. Napój ten jednak dla większości jest niezjadliwy i nawet wspomniana wróżba nie zachęca do jego wypicia. Z kolei kompot z pieczek można w zasadzie uznać za okrojoną i bardzo skromną wersję moczki.

Wigilia 2022 przepis
Przepis na zupę rybną z głów · fot. Ela


Tradycyjne potrawy wigilijne budzą niekiedy skrajne uczucia. Praktycznie wszyscy potrafią wymienić jakieś świąteczne dania, których wspomnienie wywołuje niesmak lub opisaną wyżej psychiczną blokadę. Zupa rybna, moczka, kompot z pieczek, czyli suszonych owoców, ale też przeróżne ryby są dla niektórych nie do przełknięcia. - W tym roku catering świąteczny przygotowujemy m.in. dla klienta, który w Wigilię będzie jadł różne mięsa. Uważa, że przez całe dzieciństwo był zmuszany do jedzenia ryb, których nie cierpiał, więc teraz na przekór rekompensuje sobie to w taki sposób. - zdradza Marek Biela z restauracji Samanta. Ryby dla jednych są obowiązkowe, inni rzeczywiście najchętniej by ich nie jedli. - Mój mąż nie lubi tradycyjnych ryb i na Wigilię je paluszki rybne, bardzo mu smakują. Mój ojczym z kolei jest znad morza i przemyca na wigilijny stół różne rybne specjały, na przykład rybę po grecku albo dorsza w cieście piwnym. - przyznaje Małgorzata. - O widzisz, a my na przykład już prawie nie jemy karpia, wolimy inne ryby. - odpowiada jej Magda i wcale się nie dziwi paluszkom. - W ogóle wydaje mi się, że najlepsza ryba na Wigilię to... - zamyśla się Renata, ale w słowo wchodzi jej koleżanka, krzycząc: - Filet! - na co druga dodaje: - Z kurczaka!

Mięso i catering na wigilijnym stole



Rolady z modrą kapustą i kluskami, kaczka, schaby i pieczone gęsi, krokiety - takie specjały pszczynianie także jedzą, ale przeważnie w II dzień Świąt. Nie brakuje jednak osób, które z czystym sumieniem przyznają, że w Wigilię gdzieś między uszkami z kapustą trafią się też te nadziane mięsem. Niektórzy podają sałatki z szynką, a do barszczu mięsne pierogi. Zdecydowana większość usiłuje jednak trzymać się tradycji i w Wigilię je dania postne. Przed kolacją tego dnia również zwykliśmy pościć. Jemy lekkie śniadania, głód zagryzamy śledzikiem w śmietanie. - To sprawia, że Wigilia jest jeszcze bardziej wyjątkowo. Z dzieciństwa pamiętam, że mama piekała kołocz na gęsim smalcu. Dzięki temu ciasto było takie wilgotne i smaczne. Ale można je było zjeść dopiero po Pasterce. Do tego czasu jadało się ino to, co było narychtowane na maśle. Po wieczerzy mama schodziła też do takiego wielkiego piekaroka i wstawiała tam gęś na świąteczny obiad. - wspomina Wanda Wyroba.

kluski śląskie, modro kapusta, rolada
Rolada, kluski i modro kapusta - zestaw obiadowy na II dzień Świąt · fot. powiat


Tradycyjne dania, z małymi wyjątkami, przeważają też w zamówieniach cateringowych. Choć większość moich rozmówców uważa, że w tych okolicznościach nie zdecydowałaby się na catering, właściciele restauracji nie narzekają na ilość chętnych. - Pytania o catering świąteczny pojawiają się już na początku listopada. Klienci składają zamówienia głównie na Wigilię, ale też obiady świąteczne. To wcale nie nowość, bo jako kucharze obsługujemy taki catering od kilkunastu lat. Kiedyś chętnych było najwięcej na karpia, później na kilka lat zapanował odwrót od tej ryby, teraz znowu staje się popularna. Zamówienia mamy głównie na te potrawy, które są najbardziej czasochłonne, takie jak ręcznie lepione uszka czy rybę po grecku, ale liczni klienci przy okazji dobierają też kapustę z grzybami i makówki. Powodzeniem cieszy się labrax sauté w sosie dijon. Wiele osób nie ma czasu, żeby gotować, więc ułatwia sobie życie, zamawiając catering. Liczni doceniają fakt, że w ten sposób niewiele jedzenia zmarnują. Robiąc zakupy i gotując samodzielnie, zazwyczaj mamy nadwyżkę, za to wprawieni kucharze gotujący na co dzień dokładnie wiedzą co i w jakiej ilości zużyć, żeby nic nie zostało zmarnowane. - opowiadają Łukasz i Ela Poloczek z restauracji Międzywojenna. Marek Biela z Samanty również podkreśla, że cateringi wigilijne mają wzięcie już od wielu lat. - Na wigilijny stół proponujemy rozmaite ryby, makówki czy kapustę. Popularnością co roku cieszą się kulki rybne marynowane w occie. Niektórzy klienci mają specjalne życzenia i staramy się je spełniać, na przykład zamiast ryby smażonej wolą gotowaną na parze. Zamówienia rzeczywiście zaczynamy przyjmować dosyć wcześnie. Catering poza tym jest wbrew pozorom bardzo ekonomiczną opcją na Święta. W tym przypadku wychodzi taniej niż samodzielne gotowanie wielu różnorodnych potraw z dużej ilości składników. Ponadto oszczędzamy czas. - przekonuje restaurator.

Dla niektórych jednak nieodzownym elementem Bożego Narodzenia jest właśnie to wielogodzinne stanie nad garnkami i gotowanie, najlepiej wspólne. Tak o swoich przygotowaniach opowiada Klaudia: - Nasza Wigilia to połączenie różnych gustów i tradycji, które trzeba pogodzić. Karpia jem tylko ja, ale zawsze go robię, dokładnie tak jak przygotowywała go moja mama, z cebulą, solą i zielem angielskim. Reszta rodziny je łososia, córka musi mieć sałatkę makaronową. W tym roku Święta spędzamy w górach, więc myśleliśmy o cateringu, ale wyszło na to, że osobno i tak każdy robiłby swoje ulubione potrawy. Wygląda na to, że jak zawsze staniemy z mężem w kuchni. Ja będę gotowała od podstaw barszcz, a on w tym czasie będzie lepił uszka. Po paru godzinach będziemy już sobie dogryzać, ale przecież bez dniówki odstanej przy garnkach nie byłoby magii Świąt.

piernik wigilia 2022
Piernik - podobnie jak makówki, ten chyba każdemu smakuje · fot. Ela

Reklama

Komentarze

Zgodnie z Rozporządzeniem Ogólnym o Ochronie Danych Osobowych (RODO) na portalu pless.pl zaktualizowana została Polityka Prywatności. Zachęcamy do zapoznania się z dokumentem.